✓ Wir setzen von Beginn an auf saisonale Speisen und regionale Lieferanten, unabhängig von Trends
✓ Unsere Köche und Küchenhilfen kochen täglich frisch, mit viel Freude und lassen sich für spezielle Anlässe gerne auch spezielles einfallen
✓ Unser Küchenchef, Markus Zieher, ist Österreicher – sein hauchdünnes, fein paniertes Wiener Schnitzler mit Bratkartoffeln ist eine echte Empfehlung
Bunte Frühstücks, köstliche Lachs-Crepes und natürlich ein Wiener Schnitzel – die DINZLER Küche vereint alles Gute, das eine Küche zu bieten hat: Warmes und Kaltes, Deftiges und Leichtes, morgens bis abends. Ein Besuch im Restaurant ist die reine Verwöhnkur für den anspruchsvollen Gaumen. "Wer hier arbeitet, muss noch richtig kochen", betont Küchenchef Markus Zieher im Interview. Denn bei DINZLER wird noch echt gekocht, mit frischen Zutaten und viel Leidenschaft: Das magische Rezept für köstliches Essen.
Frische, hochwertige Zutaten und kochhandwerkliches Geschick sind gefragt, denn das ist das Geheimnis kulinarischer Erlebnisse. So viel wie möglich beziehen die Köche regional. Dabei setzt man auf regionale Produkte und gute, persönliche Beziehungen zu den Lieferanten. Markus Zieher, der Küchenchef, kennt sie alle persönlich, besucht sie und ratscht mit ihnen. Denn gute Beziehungen zu den Lieferanten sorgen für gute Produkte in der Küche und das wiederrum kommt am Ende auf den Teller. Hier in der DINZLER Küche kocht man noch gscheid. Eine Soße kommt nicht aus der Packung, sondern die wird selbst gemacht. "Wer bei DINZLER ein Schnitzel bestellt, hört es kurz darauf in der Küche klopfen", veranschaulicht der Küchenchef die Arbeitsweise. Ein Highlight ist defintiv die selbstgemachte Pasta. Zwischen den Stoßzeiten läuft die Nudelmaschine und sorgt die ganze Woche für frischen Pastagenuss: Spagetthi, Rigatoni, Penne – alles handgemacht. Vielleicht waren Sie gerade schon an unserer Brotstation – auch hier sind alle süßen Backwaren direkt aus unserer hauseigenen Konditorei.
Siebenundzwanzig Köche arbeiten von morgens bis abends in der Küche. Während morgens alles für die abwechslungsreiche und legendäre Frühstückskarte vorberietet wird, geht es mittags und abends heiß her in der Küche. Schnitzel, Kaisserschmarrn und Pasta – alles muss genau getaktet sein. Wenn so viele Gerichte klassisch handwerklich gekocht werden, erhöht das den Abstimmungsprozess. Dafür braucht man nicht nur mehr Mitarbeiter, sondern auch Köche, die ihr Handwerk beherrschen. Eine Herausforderung, die sich geschmacklich auszahlt.
"Jeder kann kochen!"
Was bedeutet kochen für Sie?
MZ: "Alles. Ich bin mit Leib und Seele Koch."
Was ist für Sie das Schönste hier in der Küche?
MZ: "Auf jeden Fall die Abwechslung. Wir überlegen uns alle zwei, drei Wochen, was wir auf die nächste Karte setzen könnten. Da spielt Saisonalität natürlich eine große Rolle. Gemeinsam mit dem Management feilen wir dann an neuen Gerichten, die köstlich und auch rentable sind – sonst könnte man das ganze hier nicht machen. Jeder kann sich bei der Auswahl mit Ideen einbringen – das ist ganz wichtig. Für die Besprechung sammle ich Vorschläge von meinen Kolleginnen und Kollegen."
Bei welchem Gericht können Sie sich so richtig austoben?
MZ: "Ich bin ein Koch der alten Schule. Ich liebe Pfannengerichte, wie einen Zwiebelrostbraten zum Beispiel. Ich schmore gerne oder mache Soßen und Suppen. Trotzdem nehme ich immer gern auch neue Impulse mit auf."
Was darf auf der Karte nie fehlen?
MZ: "Wiener Schnitzel – das ist ein Muss und geht einfach sehr, sehr gut. Mit einem Schnitzel kann man sich auch gut vergleichen, weil das gibt es fast überall. Bei uns wird das frisch geklopft, hauchdünn und dann in der Pfanne gebraten – wie man es in Österreich lernt. Wenn man hier ein Schnitzel bestellt, hört man es in der Küche klopfen."
Welchen Tipp können sie dem Hobbykoch geben?
MZ: "Ohne gute Produkte kann man nichts gutes kochen. Man muss einfach gute hochwertige Zutaten kaufen – besonders beim Fleisch und Fisch. Lieber weniger, dafür etwas Gescheites. Das Bewusstsein für gute Lebensmittel ist wichtig. Ordentliche Messer sind auch wichtig und ich sage immer: Jeder kann kochen."
Was ist Ihr Lieblingsgereicht?
MZ: "Alles, was meine Mutter kocht"
Der Österreicher Markus Zieher ist von Anfang an am Irschenberg dabei. Im Interview erzählt der Küchenchef, warum ein Wiener Schnitzel auf der Karte nicht fehlen darf und wie die Gerichte bei DINZLER kreiert werden.
Warum sind Sie Koch geworden?
MZ: "Ich habe schon immer gerne gegessen und mit Lebensmitteln gearbeitet. Zudem bin ich eher der künstlerische Typ. Ich habe mir gedacht, das passt super zusammen: Als Koch arbeitet man mit Lebensmittel und beschäftigt sich mit "Essen", außerdem muss man kreativ sein. Ich mache das jetzt seit 31 Jahren und es fühlt sich immer noch richtig an."
Wie sind Sie bei DINZLER gelandet?
MZ: "Ich kenne die Familie Richter, seit ich von Salzburg nach Oberbayern gezogen bin. Franz Richter kam dann zu mir und hat mich gefragt, ob ich mit ihm ein Lokal aufmachen will – als Hobby neben der Rösterei. Aus dem Hobby wurde dann etwas mehr."
Was sind die Highlights der DINZLER Küche?
MZ: "Wir dürfen hier mit frischen Produkten arbeiten. Das ist ein Privileg, denn oft, bekommt man nicht mehr die Mitarbeiter, um mit frischen Produkten arbeiten zu können. Außerdem braucht man Köche, die noch mit frischen Lebensmitteln umgehen können. Wir arbeiten ohne Geschmacksverstärker, machen zum Beispiel alle Soßen selber und es kommt nichts aus der Packung. Sogar die Lasagneblätter werden bei uns handgemacht."
Woher beziehen Sie die Lebensmittel für die Küche?
MZ: "Alles, was irgendwie geht, versuchen wir regional abzudecken. Das geht nicht immer, aber wir legen großen Wert darauf. Wir arbeiten mit den meisten Lieferanten seit Beginn an zsuammen. Das heißt, wir wissen genau, was wir bekommen und die Lieferanten wissen genau, was wir brauchen. Da herrscht eine sehr enge, persönliche Beziehung, nur so kann man makellose Qualität garantieren."
