Die Kaffeeaufbereitung

Die Kaffeebohnen trocknen zu lassen, ist die ursprünglichste Methode und eigentlich recht einfach: Die geernteten Kaffeekirschen werden direkt in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Diese Art der Kaffeeaufbereitung nennt man auch “natural”. Die trockene Kaffeeaufbereitung funktioniert besonders gut in Regionen mit geringer Luftfeuchtigkeit. Die Kaffeekirschen werden entweder auf sogenannten “Drying Beds” ausgebreitet oder auf dem Boden. Ein “Drying Bed” ist eine Art Tisch mit einer Auflagefläche aus gespannten Netzen oder geflochtenen Blättern. Die luftdurchlässige Auflagefläche sorgt dafür, dass die Kirschen von allen Seiten belüftet werden und dadurch schneller trocknen.

Große Farmen haben für die Trocknung der Kaffeekirschen am Boden oft eine betonierte Fläche, mit leichter Hanglage, damit Fruchtsaft ablaufen kann und nicht zu gären beginnt. Kleinere Farmen pflastern sich meist eine Fläche. Bei der trockenen Kaffeeaufbereitung müssen die Kirschen durch Dächer oder Planen vor Niederschlag geschützt werden. Immer wieder werden die ausgebreitete Früchte gedreht und geprüft. Es ist wichtig, dass keine Gärung und kein Schimmel auftritt – das überwachen die Mitarbeiter auf der Farm genau. Nach etwa zwei bis fünf Wochen hat sich der Feuchtigkeitsgehalt so reduziert, dass sie fertig getrocknet sind.

Die Kirschen sind dann verschrumpelt und das kräftige Rot verwandelt sich ein dunkles Braun. Schüttelt man die getrockneten Kirschen, hört man meistens schon die Kaffeebohnen im Inneren. Um genau zu prüfen, ob die Kirschen trocken genug sind, misst man den Wassergehalt: Er soll 12 Prozent betragen. Die getrockneten Kaffeekirschen werden nun maschinell geschält, das heißt die äußere Haut, das vertrocknete Fruchtfleisch, die Pektinschicht und die Pergamenthaut werden entfernt.

Die Qualität der sonnengetrockneten Kaffees steigt kontinuierlich. Bei der Trocknung zieht die Süße der Pulpa in die Bohne und sorgt so für ein leicht süßes und klares Aroma der Kaffees. Wir bei DINZLER beziehen trocken aufbereiteten Rohkaffee beispielsweise aus Uganda – dort herrscht für die Trocknung das optimale Klima.

Auch bei der nassen Kaffeeaufbereitung spielt Zeit eine Rolle: Die Erntehelfer bringen die geernteten Kaffeekirschen direkt zu einer sogenannten Wetmill, und zwar bevor in den Körben und Eimern ein Gärungsprozess beginnen kann. Eine Wetmill (Nass-Mühle) besteht aus verschiedenen Maschinen für die nasse Kaffeeaufbereitung. Kleine Bauern schließen sich oft in Genossenschaften zusammen und bringen ihre Ernte zu einer gemeinsamen Wetmill.

Dort angekommen schickt man die Kirschen zuerst in einen sogenannten Quelltank. Dort kommt es zur Fruchtquellung, was dazu führt, dass die reifen Früchte absinken und die unreifen oben schwimmen – diese werden abgeschöpft. Nun geht es für die bereits durchweichten Früchte weiter zum Entpulper. Der Entpulper quetscht die Früchte im Wasser zusammen und entfernt dadurch die äußere Haut und das Fruchtfleisch.

Die Bohnen bleiben dabei unversehrt, da sie immer noch von der Pektinschicht und den Häutchen umhüllt sind. Während sich die Schale und das Fruchtfleisch relativ leicht entfernen lässt, fordert die geleeartige Pektinschicht einen aufwendigeren Einsatz. Nun muss die Kaffeebohne kontrolliert fermentieren, damit sich die glitschige Schicht auflöst. Meisten werden dafür die entpulpten Kirschen nass wie sie sind, in einen Tank gefüllt. Sie liegen nun relativ nah beieinander und die Fermentation beginnt sehr schnell. Das restliche Fruchtfleisch und die Pektinschicht beginnt zu gären. Dabei lösen sie sich von den Kaffeebohnen. Auch hier darf der Vorgang nicht zu lange dauern, da sich sonst die voranschreitende Gärung auf den Geschmack der Bohnen auswirkt.

Sobald sich das restliche Fruchtfleisch und die Pektinschicht gelöst haben unterbricht der Kaffeebauer die Fermentation des Kaffees durch die Zugabe von Wasser. Die restlichen Stücke werden nun abgewaschen und die Kaffeebohnen werden getrocknet. Hier arbeiten die Bauern genau wie bei der trockenen Kaffeeaufbereitung. Da das Fruchtfleisch schon entfernt ist, geht der Trocknungsprozess um einiges schneller.

Etwa 80 Prozent des Rohkaffees, den die DINZLER Kaffeerösterei bezieht, ist nass aufbereitet. Washed Coffees – also nass aufbereitete Kaffeebohnen schätzt DINZLER Röstmeister Max besonders aufgrund ihrer diversen Aromen und ihrer konstant guten Qualität. Denn besonders die Fruchtnoten bilden sich gut aus und die Kaffeebohnen haben fast keine Fehlaromen.

Eine Mischung aus beiden bereits beschriebenen Arten der Kaffeeaufbereitung ist die halbtrockene Kaffeeaufbereitung – auch “semi washed” genannt. Hierbei kommen die Kirschen nach der Ernte in den Entpulper. Das heißt, sie werden gewaschen und die äußere Haut und das Fruchtfleisch werden nass in einer Maschine entfernt. Wieder bleiben die Kerne umhüllt mit der glitschigen Pektinschicht und kleinen Fruchtfleischresten. Die umhüllten Kerne werden bei der halbtrockenen Kaffeeaufbereitung nun aber nicht fermentiert, sondern sonnengetrocknet.

Sobald der Entpulper die umhüllten Kerne freigibt, werden sie auf den “Dry Beds” oder auf dem Boden ausgebreitet. Nun gleicht der Prozess dem der trockenen Kaffeeaufbereitung. Außer, dass die bereits fruchtfleischlosen Kerne etwas mehr Zuwendung brauchen, da die klebrige, zuckrige Hülle um die Kerne dazu neigt schneller zu faulen. Das bedeutet, die Kerne müssen regelmäßig gewendet werden. Dabei wird überprüft, dass kein unerwünschter Fermentierungsprozess einsetzt.  

Semi washed coffees – also die halbtrocken aufbereiteten Kaffees zeichnen sich durch einen vollen Körper und ein würziges Aroma aus. Durch die Trocknung entsteht zusätzlich auch eine leichte Süße. Als “semi washed coffee” haben wir bei DINZLER zum Beispiel den DINZLER Espresso Brasil Fairtrade im Sortiment – geschmacklich mild und säurearm.