Zubereitungsanleitung: Café Crème (Schümli Kaffee) aus dem Siebträger

Ursprünglich stammt der Café Crème aus der Schweiz, wo er unter dem Namen “Schümli Kaffee” bekannt ist. Das Schümli, also Schäumchen, bezeichnet dabei die Crema, die beim Café Crème genauso wie beim Espresso eine tragende Rolle spielt. Auch in der Zubereitung ähneln sich die beiden Kaffees. Denn Brühdauer und Kaffeemenge bleiben gleich, allerdings werden für den Schümli Kaffee circa 120 Milliliter Wasser verwendet, also viermal so viel wie beim Espresso. Dafür muss der Mahlgrad der Kaffeebohnen wesentlich gröber sein als bei herkömmlichem Espresso, jedoch nicht so grob wie für Filterkaffee. Sollte die Crema dabei noch nicht auf Anhieb gelingen, kann das verschiedenen Ursachen haben. Wird der Espresso beispielsweise über extrahiert, ist die Crema dick, dunkel und sehr bitter im Geschmack. Dies kann passieren, wenn der Mahlgrad der Kaffeebohnen zu fein ist, zu viel Kaffeemehl verwendet, zu fest getampert oder zu heißes, beziehungsweise zu wenig Wasser verwendet wurde. Robusta Bohnen ergeben übrigens eine besonders schöne Crema, weshalb sie in den meisten Espressomischungen verwendet werden.

Die Qualität der Crema wird allerdings nicht nur durch die verwendete Kaffeesorte und deren Zubereitung, sondern auch durch die Lagerdauer der Bohnen beeinflusst. Die Crema entsteht nämlich dadurch, dass der Brühdruck das bei der Röstung entstandene Kohlendioxid aus der Bohne freisetzt. Gleichzeitig lösen sich ätherische Kaffeeöle, Proteine sowie Kohlenhydrate und verbinden sich mit dem in Form von Bläschen entweichenden CO2 zu einer cremigen Emulsion. Wenn man jedoch frisch geröstete Espressobohnen verwendet, die keine Zeit zum Ausgasen hatten, wird beim Aufbrühen des Café Crème zu viel Kohlendioxid freigesetzt und die Crema ist stark, grobporig und unter Umständen sogar zentimeterhoch, fällt aber nach kurzer Zeit wieder in sich zusammen. Bei zu langer Lagerung ist dagegen kaum noch CO2 vorhanden und es entsteht gar keine nennenswerte Crema.

Ein einfacher Test verrät Ihnen, ob die Crema gelungen ist: wenn man einen Espressolöffel voll Zucker mittig auf die Crema gibt, sollte dieser einige Sekunden lang liegen bleiben, bevor er niedersinkt.

Wie auch beim herkömmlichen Espresso empfehlen wir, beim Schümli Kaffee ausschließlich den Doppelsiebträger zu verwenden, um ein möglichst vollmundiges Aroma zu erzielen. Wir verraten Ihnen hier, wie Sie den perfekten Café Crème zuhause in Ihrer Siebträgermaschine zubereiten.

1. Für die Zubereitung im Doppelsiebträger zunächst circa 8-9 Gramm Kaffee (die Menge für einen einfachen Espresso) in den Doppelsiebträger mahlen.

2. Währenddessen eine  Cappuccinotasse vorwärmen.

3. Anschließend das Kaffeemehl fest im Siebträger andrücken.

4. Den Siebträger einspannen und den Café Crème brühen. Die Durchlaufzeit sollte zwischen 25 und 30 Sekunden betragen. In der Tasse sollten sich ca. 140 ml Kaffee ergeben. 

5. Optional können Sie auch nach traditioneller Schweizer Zubereitung etwas flüssigen Rahm beimischen.

6. Fertigen Schümli Kaffee servieren und genießen.