Milch aufschäumen mit dem Siebträger: “Schritt für Schritt”-Anleitung

Für den perfekten Milchschaum mit der Siebträgermaschine benötigen Sie ein Kännchen aus Edelstahl. Das Kännchen sollte nach oben konisch zulaufen und einen Ausgießer besitzen. Je größer die Kanne, desto leichter gelingt einem Anfänger der Milchschaum, da die größere Menge Milch nicht so schnell heiß wird. Allerdings müssen die Milchmenge und die Kannengröße dem Dampfdruck der jeweiligen Siebträgermaschine  angepasst werden. Zuerst wird die kalte, frische Vollmilch direkt aus dem Kühlschrank in das Milchkännchen gefüllt. Die Milch sollte das Kännchen etwa zur Hälfte füllen. Nun kann das Milch aufschäumen mit der Dampfdüse der Siebträgermaschine beginnen:

Da sich in der Dampfdüse Kondenswasser bildet, muss sie vor dem Milchaufschäumen kurz geöffnet werden. Da die Düse sehr heiß ist und das austretende Wasser spritzt, sollte man hier mit Umsicht arbeiten. Das Milchkännchen am Griff fassen, die Spitze des schräg sitzenden Dampfrohrs so unter die Milchoberfläche tauchen, dass sie sich etwa 1 cm vom Kannenrand entfernt befindet. Beim Milchschaum zubereiten, das Kännchen mit der Milch gerade halten. Das Rohr sollte nur so weit in die Milch ragen, dass sich die Dampfdüse gerade eben unter der Oberfläche befindet und die Wand des Kännchens nicht berührt. Indem man mit der Dampfdüse nahe an den Kannenrand geht, erzeugt man eine Richtung, in die sich der Dampf bewegt. Dies ist wichtig, um die Milch schon beim Schäumen von Anfang an in der Kanne rollen zu lassen.

Wenn das Rohr in die Milch ragt, das Dampfrad weit aufdrehen – hierbei nicht zögerlich sein. Bei zu niedrigem Dampfdruck bewegt sich die Milch nicht ausreichend, und der Milchschaum gelingt nicht wie gewünscht. Bei ausreichend Dampf ist ein schlürfendes, eher spritzendes Geräusch hörbar, bei zu wenig Druck ähnelt das Geräusch einem Kreischen. Das Kännchen dabei ganz ruhig halten, nicht schwenken. Sobald das Milchvolumen steigt, die Kanne nach unten bewegen, sodass sich die Dampfdüse stets knapp unter der Milchoberfläche befindet. Dadurch wird Luft eingearbeitet und es bildet sich ein Schaumteppich auf der Milch. Die Milch unten im Gefäß erwärmt sich in dieser Phase nur leicht. Die Temperatur der Milch kann man mit einem Griff an den Kannenboden leicht überprüfen: Sie sollte während der Ziehphase lediglich handwarm werden. Das Milchvolumen sollte bis etwa 2 Zentimeter unter den Kannenrand steigen. Die Bläschen im Schaum können zu diesem Zeitpunkt noch etwas größer sein. Diese erste Phase beim Milchschäumen mit der Dampfdüse bezeichnet man als Ziehphase, auch Poring genannt.

Nun beginnt die zweite Phase, das Rolling. Dafür taucht man die Dampfdüse etwas weiter in die Milch hinein, aber sie befindet sich immer noch nah am Kannenrand. Ziel ist es, in der Milch eine rollende Bewegung zu erzeugen, ohne dass die Schaumdecke aufreißt. Zu diesem Zeitpunkt wird kein zusätzlicher Schaum durch das Einarbeiten von Luft produziert, sondern vielmehr ein Strudel, mit dem Schaum nach unten und Milch nach oben befördert wird, sodass sich beides vermischt. Das Rolling wird idealerweise beendet, wenn die Milchtemperatur bei 65 °C liegt.

Ist bereits ein brodelnder, dumpfer Ton wahrnehmbar, so weist das darauf hin, dass die Milch anfängt zu kochen – sie ist zu heiß. Hilfreich ist die Fühlprobe: Der kurze Griff an den Kannenboden muss noch gerade so erträglich sein, es kann schon ein wenig stechen, und

man möchte die Hand am liebsten sofort wieder wegziehen. Um ein Gefühl für die Temperatur zu bekommen, ist es hilfreich, wenn man die Milchtemperatur mithilfe eines Thermometers am Ende des Schäumens überprüft. In der Regel sagen unsere Tastsinne schon bei 55 –57 °C: Jetzt reicht’s. Dabei könnte die Milch samt Schaum ruhig noch ein wenig heißer sein. Ist die Milch 65 °C warm, schmeckt der Schaum nicht nur süß, sondern ist auch schön homogen, cremig und glänzend. Jetzt sollte die Dampfdüse schleunigst wieder verschlossen werden, damit die Milch nicht noch heißer wird.

Das Kännchen beiseite stellen, um die Dampfdüse mit einem feuchten Tuch sorgfältig abzuwischen. Auch der Dampf sollte noch einmal kurz aufgedreht werden, um Milchreste aus dem Inneren der Dampfdüse in das Tuch abzulassen. Jetzt ist es an der Zeit, die Kaffeespezialität fertigzustellen.

Perfekter, cremiger Milchschaum ist mit seiner feinen Süße das leckere Topping für viele beliebte Kaffeegetränke: 

Cappuccino:
Der italienische Klassiker ist das beliebteste Kaffeegetränk in Deutschland: Ein Espresso aufgegossen mit frischem Milchschaum.

Latte Macchiato:
Die "gefleckte Milch" – ursprünglich ein Getränk für italienische Kinder: Die drei Schichten aus cremigem Milchschaum, warmer Milch und einem frischen Espresso sind Kaffeegenuss pur. 

Espresso Macchiato:
Der kleine Kaffeegenuss und ebenfalls ein Klassiker aus Italien. Ein Espresso aufgegossen mit einem kleinen Schuss Milchschaum.

Eine Dampfdüse überzeugt mit hoher Konstanz bei Druck und Temperatur. Mit ausreichend Kraft und ordentlich Dampf zaubern Sie damit den perfekten Milchschaum. Die Zubereitung mit der Dampfdüse ist nicht umsonst die Zubereitung der Wahl bei professionellen Baristas. 

Allerdings ist sie nur mit einer Siebträgermaschine möglich. Für die schnelle Milchschaumzubereitung eignen sich vor allem Zweikreis- Siebträgermaschinen oder Maschinen mit einem Dualboiler, da sonst eine kurze Wartezeit zum Aufheizen der Espressomaschine entsteht. Eine Auswahl passender Siebträger-Espressomaschinen finden Sie im DINZLER Online-Shop. Da die Zubereitung nicht ganz einfach ist, bietet es sich an, einen Barista Kurs in der DINZLER Kaffeeakademie zu besuchen.